みりんと料理酒の違い｜「何のために入れるか」がわかると、和食はもっとおいしくなる

はじめに

「みりんって、何のために入れるんですか？」「日本酒を入れる意味がよくわからなくて」。料理教室で、とてもよく聞かれる質問です。

レシピに書いてあるから入れる。それでもおいしくはなります。でも、何のために入れるのかがわからないと、なかなか使いこなせませんよね。理由がわかると、「今日はみりんを少し足してみよう」と、料理をする気持ちがわいてきます。

この記事では、みりんと料理酒の違いと、それぞれが料理の中で何をしているのかを、台所での実感を交えてお話しします。

みりんと料理酒、そもそも何が違う？

スーパーの調味料売り場には、似た名前の瓶がたくさん並んでいます。まずは、どんな種類があるのかを整理しておきましょう。

種類	主な特徴
本みりん	もち米・米こうじ・焼酎などから造られる。アルコール分は約14%で、お酒の仲間。上品な甘みと照りが出る。
みりん風調味料	糖類などで甘みをつけた調味料。アルコール分は1%未満。手軽だが、本みりんとは働きが違う。
みりんタイプ（発酵調味料）	アルコールを含むが、塩が加えてある。塩分の分だけ、味つけを控えめに。
料理酒	料理用のお酒。塩などを加えたものが多く、飲用には向かない。塩を加えていないものもある。
日本酒（清酒）	米・米こうじ・水から造られる。塩は入っていない。料理にもそのまま使える。

ポイントは、「アルコールが入っているか」と「塩が入っているか」の2つです。この2つで、料理での働きが変わってきます。

日本酒は「おいしいお水」

私は、日本酒を「おいしいお水」のようなものだと考えています。煮物や汁物に少し加えると、水だけで煮たときにはない、ふくらみと深みが生まれます。お米から造られたお酒の旨みが、料理全体を下支えしてくれるのです。

魚の臭みが気になったら、酒で洗う

スーパーで買った魚が「ちょっと臭うな」と感じたときは、お酒で洗ってみてください。表面をお酒でさっと洗い流すだけで、臭みがやわらぎます。アルコールが臭いのもとと一緒に飛んでいくので、魚本来のおいしさが感じやすくなります。

みりんは「寄り添う甘み」

みりんの甘みは、砂糖の甘みとは性質が違います。

砂糖を入れると、甘みが「ドカン」と前に出てきます。パンチ力があって、それはそれで料理によっては大切な力です。一方のみりんは、醤油などの塩気に寄り添うように働きます。塩味の角をやわらげながら、素材の甘みや旨みを、下からそっと底上げしてくれるイメージです。

また、本みりんはアルコールを含んでいるので、お酒と同じように臭みをやわらげる働きもあります。そして、煮物や照り焼きに美しい照りを出してくれるのも、みりんならではの力です。

酒とみりんを合わせると、もっと深い味に

酒とみりんは、どちらか一方ではなく、合わせて使うことでさらに力を発揮します。

酒が料理全体に深みとふくらみを与え、みりんがやさしい甘みと照りで味をまとめる。この二つがそろうと、醤油の塩気だけでは出せない、奥行きのある味わいになります。煮物の味が「なんだか物足りない」と感じたときは、酒とみりんの使い方を見直してみると、答えが見つかるかもしれません。

わが家のぜいたく鍋「酒しゃぶ」

お酒の力を一番実感できるのが、わが家でよく作る「酒しゃぶ」です。

鍋に水ではなく、お酒だけをたっぷり入れて火にかけます。沸騰したら弱火にして、しばらく煮てアルコール分を飛ばします。そこに豚肉をくぐらせてしゃぶしゃぶにすると、驚くほどおいしいのです。お酒の旨みに包まれて、豚肉の旨みが逃げません。ちょっとぜいたくな鍋です。

本物を選ぶと、おいしさが倍になる

同じ使い方をしても、選ぶ調味料でおいしさは大きく変わります。日本酒もみりんも、本物を使うと、おいしさが倍になります。

選ぶときは、ラベルの表示を見てみてください。

• みりんは、「本みりん」と書いてあるものを
• 料理酒は、原材料に「食塩」が入っているかを確認。塩入りのものを使うときは、味つけの塩や醤油を控えめに
• 迷ったら、普段飲めるくらいの日本酒を料理に使うのも一つの方法です

まとめ

• 料理酒（日本酒）は「おいしいお水」。深みを出し、臭みをやわらげる
• みりんは「寄り添う甘み」。塩気をやわらげ、旨みを底上げし、照りを出す
• 酒とみりんを合わせると、奥行きのある味わいになる
• 本物を選ぶと、おいしさが倍になる

何のために入れるのかがわかると、調味料はぐっと使いやすくなります。今日の料理で、ぜひ試してみてください。

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出汁と醤油、みりんの割合は、こちらでご紹介しています。▶ 出汁10、醤油1、みりん1の黄金比

調味料の働きは、文章で読むより、実際に味わうといちばんよくわかります。「料理教室 食の学び」では、季節の日本料理を作りながら、こうした調味料の使い方もお伝えしています。